MASAS FERMENTADAS

 Masa de bollería de diversas aplicaciones:

INGREDIENTES:

• 800g harina de fuerza
• 200g harina floja
• 35g levadura fresca
• 200g azúcar 
• 10g sal 
• 4 huevos 🍳
• 200ml leche 🍼
• 200g mantequilla 
• Ralladura de limón 🍋 y naranja 🍊

PROCESO DE ELABORACIÓN COMÚN: 

Mezclamos las harinas y hacemos un volcán 🌋 para ir introduciendo los elementos de la masa. 

1° AMASADO:

Añadimos en el centro del volcán: sal, azúcar, huevos, leche y las ralladuras del limón y la naranja. Y con cuidado vamos incorporando la harina de fuera hacia dentro y mezclándolo todo.

Para que la masa quede más esponjosa, vamos a emplear un método para acelerar la fermentación:

Método ESPONJA: que consiste en dejar un 10% de las harinas mezcladas y un 50%  de la leche para mezclarlo con la levadura. Esto lo amasamos y dejamos en agua tibia a 28°C que la cubra, unos 15-20 minutos. Y la incorporamos a la masa anterior.

2°REPOSO EN BLOQUE

Después de haber amasado bien la masa, dejamos que repose en bloque unos 30-45 minutos mínimo, ( lo ideal es de un día para otro).

3°DIVISIÓN 

Pasamos a la división de la masa en pequeñas piezas y heñimos (dar forma de bola). Dejamos reposar 10 minutos con aceite de girasol por encima y tapado.

4°HEÑIDO, 5° FORMADO, 6° FERMENTACIÓN y 7° COCCIÓN.

Seguidamente, hacemos la forma que queramos: 

Suizos: 

Con forma ovalada de unos 80g por pieza, pintamos con huevo, le hacemos un corte profundo y en el corte le ponemos azúcar, dejamos fermentar y cocemos a 180°C hasta que dore.

Cristinas:

Pesa 80g la pieza, con forma de bola aplastada y por encima hacemos una espiral de crema pastelera, dejamos fermentar y antes de cocer pintamos con huevo y ponemos en el centro una guinda y al rededor del borde azúcar glass. Cocemos a 180°C hasta dorar.

Andaluzas: 

Debemos hacer tres churritos de 30g cada uno, que juntamos por las puntas. Pintamos con huevo y dejamos fermentar, cocemos a 180°C hasta que dore, ponemos coco rallado y damos brillo.

Pepitos: 

La pieza pesa 80g, y tiene forma batard (alargada y ovalada), dejamos que fermente y freímos a 165°C, dejamos que escurra y emborrizamos con azúcar por ambos lados. Opcionalmente, podemos rellenarlos con crema pastelera por inyección.

Medias noches:

La pieza pesa 25g, pueden ser como los pepitos o redondos, dejamos fermentar, pintamos con huevo y cocemos a 180°C. Se pueden hacer bocadillos. 

Si aún tenemos masa podemos hacer CARACOLAS:

Estiramos la masa todo lo que podamos, añadimos una capa de crema pastelera y sobre ella uvas, orejones y ciruelas pasas troceadas y espolvoreamos con canela molida. 

Enrollamos la masa y dejamos reposar, fermentar y cortamos en piezas.

Cocemos también a 180°C hasta que dore.