CARNES

 HAMBURGUESA DE TERNERA 🍔

INGREDIENTES:

• Carne de ternera picada
• Cebolla picada 1/2
• Perejil picado
• 1 ajo picado 
• Panada (miga de pan, 1/2 huevo, leche c/s, perejil picado, sal y pimienta)
• Mostaza c.c.
• Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

1. Preparar la panada y mezclar los ingredientes

2. Pochar la media cebolla picada en mirepoix.

3. Añadir la cebolla junto con la panada y la carne picada, la cucharita de mostaza, salpimentar y mezclar.

4. Pesamos la carne de la hamburguesa, unos 100g  y sobre papel film y dentro de un molde ponemos la carne y aplastamos, para que todas tengan el mismo tamaño. Envolvemos en el film y conservamos en el refrigerador.

3. Mientras, preparamos los ingredientes que queramos poner en la hamburguesa: cortamos aros de cebolla🧅 lavamos y cortamos lechuga fresca en tiras o la hoja lavada🥬, salsa de mostaza, ketchup casero (de la anterior entrada 😉), tranchetes de queso🧀, lonchas de bacon 🥓 y lavamos y cortamos rodajas de tomate 🍅(Al gusto de cada uno).

4. En la plancha, hacemos la hamburguesa, las lonchas de bacon, los aros de cebolla.

5. Montamos la hamburguesa: 

1.  Partimos el pan de hamburguesa, y ponemos salsa de mostaza en ambos lados interiores.
2. Una capa de cebolla.
3. Bacon.
4. Hamburguesa.
5. Ketchup.
6. Tranchetes de queso.
7. Lechuga.
8. Rodaja de tomate 
9. Parte superior del pan de hamburguesa.

¡¡Ya estamos listos para disfrutar de una buenísima hamburguesa de ternera!! 😍😍😍😍🍔

SALSAS

 KETCHUP 🍔

INGREDIENTES:

• Salsa de tomate o tomate frito 1/2kg
• 50g miel o azúcar Moreno
• 50ml vinagre
• Pimentón cucharita de café (c.c.)
• Mostaza c.c.
• Canela c.c.
• Pimienta negra molida c.c.
• Clavo o guindilla (opcional) c/s
• Jengibre en polvo c.c.

 ELABORACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes y batir con la turmix.

¡¡Ya tenemos nuestro salsa ketchup lista para usar!! 😍😍😍😍  🍔🍟

BRILLOS:

BRILLO ESPEJO DE CHOCOLATE:

INGREDIENTES:

• 12g gelatina
• Agua para hidratar gelatina
• 105g cacao
• 50g agua
• 225g nata
• 315g azúcar

ELABORACIÓN:

1. Hidratar las gelatinas en agua fría.

2. Hervir el resto de ingredientes y mover con una varilla sin pasar de 101°C .

3. Añadimos las gelatinas al chocolate y dejamos enfriar hasta que llegue a 37°C, que es la temperatura ideal para su uso, pues en esa temperatura es cuando napa una elaboración.

¡¡Ya tenemos el brillo listo para su uso!! 😍😍😍😍

BRILLO DE COLOR:

INGREDIENTES:

• 20g gelatina
• Agua fría para hidratar
• 300g glucosa
• 300g azúcar 
• 150g agua 🚰
• 200g leche condensada 🍼
• 300g cobertura blanca 
• Colorante de color 🎨

ELABORACIÓN:

1. Hidratados la gelatina en agua fría.

2. Hervimos la glucosa, el azúcar y el agua sin pasar de 105°C.

3. Le añadimos la gelatina bien escurrida y añadimos la leche condensada y mezclamos.

4. Vestidos la mezcla sobre los 300gr de cobertura blanca y añadimos el colorante que deseemos.

5. Colamos y dejamos que enfríe a 35°C que es la temperatura ideal para su uso.

¡¡Ya tenemos el brillo listo para su uso!! 😍😍😍😍

En la entrada de la mousses de chocolate se explicó como montar un bizcocho. Usando ese bizcocho con mousse de chocolate vamos a emplear el brillo espejo:

Sobre una bandeja de horno y un recipiente como el grill del microondas ponemos el bizcocho con la mousse y vamos a repartir por todas las zonas el brillo espejo, del color que más nos guste:

 

Dejamos que enfríe y emplatamos: 

 

 TOCINILLO DE CIELO

INGREDIENTES:

• 6 yemas
• 1 huevo
• 175g azúcar
• 125ml agua
• 100g azúcar
• 50g agua

ELABORACIÓN:

1. Hacemos caramelo de color claro con los 100g de azúcar y 50g de agua y lo ponemos en el fondo de unas flaneras.

2. Con los 175g de azúcar y los 125ml de agua hacemos un jarabe a punto de hebra floja.

3. Batimos las 6 yemas y el huevo y lo mezclamos con el jarabe, colamos con el chino y lo ponemos en las flaneras que tenían el caramelo, dejando 2 - 3 cm antes de llegar al molde.

4. Tapamos las flaneras con film transparente y las ponemos en una bandeja y en el horno al vapor durante 20-45 minutos, hasta que cuaje.

Si lo hacemos al vapor en un rondón, ponemos un poco de agua, una rejilla y las flaneras encima, tapamos con un trapo y una tapadera.

5. Desmoldamos y emplatamos.

¡¡Ya tenemos nuestro tocino de cielo 🌠 listo!! 😍😍😍😍

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• 4 huevos
• 150g cobertura
• 250g nata
• 100g azúcar
• 1 hoja de gelatina

ELABORACIÓN:

1. Hidratados la gelatina en agua fría

2. Separamos las claras de las yemas y hacemos la pasta bomba: consiste en  montar al baño María las yemas junto con la mitad del azúcar, hasta que estén esponjosas. Le añadimos la gelatina muy muy escurrida.

3. Derretimos la cobertura de chocolate al baño María.

4. Hacemos el merengue suizo, que consiste en montar las claras con  el azúcar restante.

5. Agregamos la pasta bomba al merengue con movimientos envolventes.

6. Semi montamos la nata bien fría, y la añadimos a la mezcla anterior con movimientos envolventes.

¡¡Ya tenemos nuestra mousse de chocolate 🍫 lista!! 😍😍😍😍

GELATINA DE NARANJA

INGREDIENTES:

• 200gr zumo de naranja 🍊
• Ralladura de naranja
• 3 hojas de gelatina

Recuerda que puedes adaptar las recetas al sabor y cantidad que desees. 🥳🤩

ELABORACIÓN: 

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Calentar una parte del zumo de naranja a la que añadiremos las gelatinas escurridizo y movemos para que se derrita la gelatina y por último, añadimos el resto del zumo de naranja y la ralladura de naranja.

Ponemos en un recipiente y enfriamos.

¡¡Ya tenemos la gelatina hecha!! 😍😍😍😍

 PAN DE HAMBURGUESA🍔

INGREDIENTES:

• 500g harina fuerte
• 500g harina floja
• 500g agua
• 20g sal
• 25g levadura
• 30g azúcar
• 100g mantequilla

ELABORACIÓN:

Mezclamos las harinas, el agua y la sal y amasamos.

Añadimos la levadura, el azúcar y la mantequilla pomada.

En una bandeja con aceite de girasol, ponemos la masa de pan y engrasanos con aceite de girasol, tapamos con film y refrigeramos hasta el día siguiente.

Hacemos pequeñas  bolas, las tapamos para que no se cuartee la masa y dejamos que repose.

Aplastamos la masa, y ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado y lo ponemos a fermentar en el horno, al principio vapor y después lo apagamos para que termine de fermentar.

Pintamos con huevo, le ponemos semillas de sésamo y horneamos a 200°C hasta que dore.

¡¡Ya tenemos nuestro pan de hamburguesas hecho!! 😍😍😍😍

BIZCOCHOS

 BIZCOCHO JOCONDE

INGREDIENTES:

• 4 huevos
• 150g azúcar glass
• 150g almendra molida
• 40g harina
• 30g mantequilla fundida
• 150ml claras
• 30g azúcar

ELABORACIÓN: 

Montamos los 4 huevos junto con el azúcar glass.

Añadimos la almendra molida, la harina y la mantequilla que hemos fundido previamente.

Montamos las claras y cuando esté a punto de nieve incorporamos el azúcar.

Incorporamos las claras montadas con movimientos envolventes a la mezcla anterior.

Sobre una bandeja con papel sulfurizado escudillamos la masa de bizcocho y horneamos a 220°C 5 minutos. 

Sacamos del horno y conservamos.

Ya tenemos nuestro bizcocho JOCONDE 😍😍😍😍

CARNES, SALSAS

CODORNICES RELLENAS, GNOCCI DE PATATAS Y AJOATAO DE CALABAZA. TEJAS DE CORAL.

CODORNICES RELLENAS

INGREDIENTES:

• 20 codornices
• Carne de cerdo picada
• Orejones
• Pistachos
• Leche
• Panada (miga de pan, huevo, leche, perejil picado, sal y pimienta en polvo)
• Fondo oscuro de los huesos de las codornices
• Vino dulce
• Bresa: 1 cebolla, 1 puerto, 2 zanahorias
• Maicena para ligar salsa

ELABORACIÓN:

1. Deshuesar codornices. Quemar las plumillas que puedan quedar con el soplete.

2. Preparar la panada: quitar cáscaras de los pistachos, cortar los orejones en brunoisse, picar el perejil en brunoisse. En un recipiente mezclamos todo junto con el huevo, la leche, la miga de pan, sal y pimientapimienta y la carne picada de cerdo. 

3. Preparamos el Fondo oscuro con los huesos de las codornices. 

4. Rellenamos las codornices y las brindamos, para después las doramos.

5. Lavamos, pelamos y cortamos las hortalizas de la bresa y en el aceite de haber dorado las codornices, doramos. 

6. En la bandeja que hemos puesto las codornices, repartimos la bresa y mojamos con el fondo oscuro colado y vino dulce hasta la mitad. Horneamos a 180°C.

7. Sacamos la carne de la bandeja y trituramos la verduras para hacer la salsa y reducirla.

Si queda muy líquida, ligamos con maicena diluida en agua y movemos con la varilla hasta que espese.

GNOCCI DE PATATAS:

INGREDIENTES:

• 2 patatas asadas
• 1 huevo
• Sal 
• Pimienta blanca
• 50g queso rallado
• Harina c/s

ELABORACIÓN:

1. Asamos las patatas en el horno, las pasamos por el pasa puré y en el baño María añadimos el huevo, la sal y la pimienta blanca.

2. En un recipiente le añadimos el queso rallado y  la harina y amasamos, hasta que quede una masa homogénea.

3. Hacemos un churrito con la masa y cortamos en pequeñas porciones. En la mano nos ponemos un poco de harina para que no se nos pegue y con un tenedor marcamos los gnoccis.

4. En agua hirviendo añadimos los gnoccis y cuando pasen dos minutos estarán o cuando floten. Enfriamos en agua fría y conservamos en una bandeja con un poco de aceite.

AJOATAO DE CALABAZA:

INGREDIENTES:

• 1 patata cocida con piel
• Calabaza asada 
• 1 huevo
• 1/2 ajo
• Aceite
• Sal y pimienta blanca

ELABORACIÓN:

1. Asar la calabaza.

2. Cocer la patata desde frío, sacamos cuando esté tierna.

3. En un recipiente alto, añadimos la calabaza asada, la patata cocida, el huevo, el ajo, sal y una pizca de pimienta blanca.

4. Trituramos y añadimos poco a poco el aceite hasta que emulsione.

TEJAS DE CORAL (Tuile) 

INGREDIENTES:

• 50g agua
• 60g aceite de girasol
• 10g harina floja
• Sal 
• Colorante rosa

ELABORACIÓN:

1. Mezclar todos los ingredientes. 

2. En una sartén, calentamos un poco de aceite y añadimos un poco de la mezcla y dejamos que se haga sin tocar y que vaya desprendiéndose.

EMPLATADO:

Una capa de ajoatao de calabaza, codorniz en trozos regulares, en un lateral gnoccis con salsa de las codornices y de elemento decorativo  la mitad de la tuile. 

¡¡Ya tenemos listo nuestro delicioso plato de codornices rellenas!! 😍😍😍😍

PESCADOS

 CEVICHE

INGREDIENTES:

• 2 langostinos 🦐
• Dorada 🐠
• Leche de tigre 🐯: Zumo de 2 limas, 1/3 de cebolla roja, ajo picado, cilantro,jengibre y ají (guindilla)

ELABORACIÓN:

1. Pelar los langostinos y cortar los en daditos.

2. El filete de dorada cortarlo en daditos.

3. Cortamos la cebolla en juliana, el ajo lo cortamos en brunoisse, el cilantro en brunoisse, y cortamos el ají en vichy muy fino.

4. En un recipiente, ponemos el zumo de 2 limas, el cilantro, ajo picado, la cebolla roja, de ají 4 rodajas (si no sería muy picante), espolvoreamos el jengibre (una pizca), sal y pimienta.

5. En la leche de tigre incorporamos la dorada en taquitos y los langostinos y dejamos que madre 10 minutos.

Emplatamos en un recipiente que quede llamativo.

¡¡Ya tenemos el ceviche preparado y listo para disfrutar!! 😍😍😍😍

PESCADOS

 PASTEL DE MERLUZA, ENSALADA DE BROTES Y ESPUMA DE REMOLACHA.

INGREDIENTES:

• Merluza
• Para el pastel: 1l de nata + merluza, 8 huevos, sal y pimienta blanca
• Espuma: 8 hojas de gelatina por litro de remolacha
• Ensalada: brotes, cebolla, tomate y vinagreta

Recuerda que las proporciones son en función a la cantidad de merluza que tengamos.

PRE ELABORACIÓN:

1. Limpiar, eviscerarla la merluza, sacar los lomos y triturarlos para después hacer el pastel de pescado.

2. Poner las hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten.

3. Lavar los brotes, lavar, pelar y cortar la cebolla y el tomate en paisana.

4. Lavar, cortar los tallos de la remolacha y cocer.

ELABORACIÓN: 

1. Mezclamos los huevos, la merluza, la nata y sazonamos con sal y pimienta blanca, y metemos en flarenas pequeñas y lo cocemos al baño María.

2. Trituramos la remolacha cocida y le añadimos las hojas de gelatina (encolar).

La remolacha la metemos en un sifón y lo utilizaremos en el momento de emplatar, debe estar frío.

3. Hacemos la vinagreta: 1 parte de vinagre por 3 de aceite, con sal y pimienta, mezclamos y se la añadimos a los brotes, la cebolla y los tomates.

EMPLATADO:

En un plato, desmoldamos el pastel de merluza y lo ponemos con base y encima la espuma de remolacha (el sifón debe estar completamente vertical al plato) y al lado la ensalada.

¡¡Y ya tenemos nuestro pastel de merluza!! 😍😍😍😍

PESCADO

 FIDEUÁ DE PESCADO Y MARISCO CON ALIOLI

INGREDIENTES:

• Sofrito (ajo, cebolla, pimiento verde, calamares y tomate)
• Fideos n°2 
• Fumet de la anterior elaboración (turbante de dorada + Cabezas de langostinos)
• Alioli (ajo y aceite)

ELABORACIÓN:

1. Preparamos el fumet, que lleva agua, Cabezas de langostinos, hortalizas de condimentación, cabeza de dorada y sus espinas)

2. Lavamos, pelamos y cortamos las verduras del sofrito en brunoisse. En un sauté grande, ponemos el ajo, la cebolla, el pimiento y por último los calamares en paisana y cuando esté tierno añadimos el tomate y dejamos que reduzca. 

3. En una sartén tostamos los fideos y cuando estén los mezclamos con el sofrito, mojamos con el fumet y cuando esté a medio cocer añadimos los langostinos.

4. Mientras esto se hace, preparamos el alioli, en un vaso de la turmix ponemos el ajo, una pizca de sal, y con  la batidora de mano sin mover del sitio batimos y cuando empiece a emulsiones el ajo añadimos en hilo el aceite y cuando esté emulsionado del todo, añadimos unas gotas de zumo de limón.

Pasamos al emplazado:

Una capa de fideuá y por encima ponemos una capa de alioli. Si queremos, podemos quemar con el soplete un poco el alioli para que quede tostado.

¡¡Y ya tenemos nuestro fideuá de pescado y marisco listo!! 😍😍😍😍