CARNES

 JARRETES ESTOFADOS:

INGREDIENTES:

• Jarretes (codillo) de cerdo
• Sofrito (ahora, cebolla y tomate) 
• Vino tinto
• Fondo blanco
• Harina
• Sal 
• Pimienta
• Zanahoria

PREELABORACIÓN:

Preparamos las verduras del sofrito: la vamos, pelamos y cortamos en brunoisse la cebolla y el ajo; el tomate lo cortamos en concassé.

Troceamos los jarretes, salpimentamos y enharinamos. 

Las zanahorias, la vamos, pelamos y cortamos para tornearlas. Y blanqueamos desde agua fría y apartamos para hacerlas con  los jarretes. 

ELABORACIÓN:

En un rondón, los jarretes que tenemos enharinados, los salteamos hasta que dore, y sacamos del recipiente. 

Mientras, en otro rondón, cubrimos el fondo con aceite y vamos haciendo las verduras del sofrito (ajo, cebolla y tomate). Dejamos que el tomate reduzca. 

En ese rondón metemos la carne y las zanahorias torneadas, mojamos con vino y alargamos con fondo blanco, y dejamos que se cocine a fuego medio tapado, hasta que la carne se haga por dentro y se enternezca. Con la precaución de que no se pegue. 

El jarrete se acompaña de una guarnición de menestra y patatas pajas, las recetas de la menestra y las patatas las podemos ver en la receta de --> cordón bleu <--.

¡¡A disfrutar de nuestra receta de jarretes estofados!! 

CARNES

CORDÓN BLEU

INGREDIENTES:

• Lomo
• Jamón en lonchas
• Queso en lonchas
• Harina, huevo y pan rallado (empanar)
• Patatas
• Menestra: (zanahoria, brócoli, nabo, alcachofas, judías verdes, patatas, coliflor)
• Jamón picado, ajo, cebolla y tomate ( para la Menestra)

PREELABORACIONES:

MENESTRA: los ingredientes los lavamos, pelamos y cortamos: el nabo, la zanahoria y las patatas van torneadas. Sacamos los arbolitos de la coliflor y del brócoli. Las judías les quitamos las puntas y las hebras de los laterales. Las alcachofas, cortamos el tallo, quitamos las hojas exteriores y cortamos en 4 trocitos y les quitamos los pelillos del interior, y para que no se oxiden las ponemos en un poco de agua con limón y un poco de harina. Blanqueamos desde agua hirviendo las verduras verdes y las enfriamos después en agua fría. Salvo las alcachofas que lo haremos a parte para dejarla en su propia agua.

Blanqueamos desde frío las demás verduras. Todas juntas las salteamos y apartamos para después.

CORDÓN BLEU: El lomo lo hacemos filetes y lo abrimos sin llegar a cortar al final, salpimentamos por ambos lados y en un lateral colocamos una loncha de jamón y una loncha de queso y cerramos el filete.

PATATAS PAJA: lavamos las patatas, pelamos y cortamos en paja, y las dejamos en agua para que no se oxiden.

ELABORACIÓN:

Empanamos los filetes de lomo con harina, huevo y pan rallado y en la freidora en primer lugar a 160°C para que se dore y luego bajamos a 150-145°C para que se frían bien por dentro. Los sacamos cuando tengan un color tostado y escurrimos sobre un papel absorbente. Se frien de uno en uno.

La menestra, mientras se fríen los filetes, la salteamos junto con jamón picado, ajo en brunoise, cebolla en brunoise, y por último el tomate cortado en concassé y dejamos que reduzca el agua que suelta, y corregimos de sal. Y apartamos del fuego. 

Cuando tengamos esto preparado, freímos las patatas paja en forma de nido con la ayuda de nuestro utensilio llamado nido, donde colocamos una capa que no sea gruesa de patatas y freímos a 170°C hasta que doren.

Y ya podemos emplatar y disfrutar de nuestro cordón bleu con guarnición compuesta de menestra y nidos de patata🤭🤭😍😍

TARTAS

 TARTA SELVA NEGRA

En esta tarta vamos a emplear conocimientos que ya hemos visto en entradas anteriores  en el blog.

INGREDIENTES:

• Bizcocho de cacao
• Chantillí
• Jarabe
• Kirsck (licor de guindas)
• chocolate de cobertura 100g
• Guindas c/s

ELABORACIÓN:

Lo único que no hemos realizado anteriormente son las virutas de chocolate, que para hacerlas lo haremos con la cobertura de chocolate. Debemos fundirlo y en la encimera limpia, verteremos el chocolate y con la espátula extenderemos el chocolate para obtener una capa fina de chocolate. Se deberá poner de un color mate, que indica que el chocolate está secando y cuando se solidifique empezaremos a hacer virutas con la ayuda de la espátula rascando el chocolate rápidamente.

MONTAJE DE LA TARTA:

En un plato en el que vayamos a emplear la tarta, ponemos un molde sin la base y dentro de él vamos a ir montando la tarta.

La primera capa es de bizcocho de cacao que calaremos con jarabe y kirsck, esto es para que el bizcocho no quede seco. Encima escudillamos chantillí y colocamos varios trocitos de guindas, que hemos cortado previamente.

La segunda capa es igual a la anterior y encima de esta colocamos una capa de bizcocho de cacao calado también, quitamos el molde que nos ha servido de soporte y cubrimos totalmente con chantillí y lo alisamos con una espátula.

Para decorar el bizcocho lo cubrimos con virutas de chocolate por encima y por los laterales y encima ponemos como toque guindas cortadas por la mitad.

¡Ya tenemos nuestra tarta selva negra!🤭🤭😍😍

TARTAS

 TARTA SAN MARCOS

En esta tarta vamos a emplear conocimientos que hemos visto en anteriores entradas en el blog.

INGREDIENTES:

• Yema pastelera
• Bizcocho plancha
• Trufa fresca
• Chantillí
• Almendras laminadas tostadas C/s

MONTAJE DE LA TARTA:

Dependiendo del tamaño que queramos o del molde que dispongamos, la tarta será de un tamaño más o menos grande o pequeño, y para que quede perfecta la tarta la montaremos dentro del molde, ¡Ojo! Mejor que sea sin la base y sobre el plato en la que vayamos a presentar.

En una bandeja de horno ponemos a 160°C las almendras laminadas para que se tuesten.

La primera capa que vamos a poner será el bizcocho plancha y sobre él, escudillamos la trufa fresca y alisamos con una espátula. Pondremos otra capa de bizcocho plancha y esta vez escudillamos chantillí y alisamos. 

Por último, colocamos otra capa de bizcocho y una capa de yema pastelera. Quitamos el molde que rodea la tarta.

Al rededor del bizcocho escudillamos más chantillí y lo alisamos para que quede uniforme y no se vean las capas de la tarta.

Sacamos las almendras que están tostadas y las colocamos con cuidado sobre el chantillí, que quede bien cubierto.

Para finalizar la tarta, con un soplete tostaremos la yema pastelera.

Y  ¡ya tenemos lista la tarta San Marcos! 🤭🤭

Rellenos pastelería

 YEMAS:

YEMA FINA: 

INGREDIENTES:

• 15 yemas de huevos
• 300g azúcar
• 150g agua

ELABORACIÓN:

En un rondón vamos a hacer un jarabe con el agua y el azúcar hasta que esté a punto de hebra floja (mojando un dedo en agua fría y pegándolo sobre otro  y al despegarlos formen un hilo fino). Este jarabe lo mezclamos con las yemas, que están sin batir, y lo mezclamos poco a poco. 

El resultado debe ser como una crema.

YEMA PASTELERA: Versión económica de la yema fina.

INGREDIENTES:

• 350g azúcar
• 150g agua
• 15g maicena
• 8 huevos
• Azúcar vainillado

ELABORACIÓN:

Al igual que en la yema fina, realizamos un jarabe y mientras que esté se hace, mezclamos los huevos, el azúcar vainillado y la maicena tamizada.

El jarabe lo añadimos a la mezcla anterior poco a poco.

El resultado es como una crema.

Estas dos elaboraciones sirven como relleno y para cubrir tartas, pasteles, etc.

TRUFA FRESCA:

INGREDIENTES:

• 500ml nata
• 200g chocolate de cobertura
• 50g azúcar

ELABORACIÓN:

Primero debemos fundir el chocolate de cobertura. Mientras empezamos a montar la mata en un recipiente con una varilla, cuando esté medio montada vamos añadiendo el azúcar poco a poco sin parar de batir. Cuando esté la nata montada, añadiremos la cobertura poco a poco para que la nata no se corte.

Esta elaboración también sirve para rellenos de tartas, pasteles, etc.

CHANTILLÍ:

INGREDIENTES:

• 500ml nata 
• 100g azúcar

ELABORACIÓN:

Vamos a montar la nata, cuando esté a medio montar, añadimos el azúcar poco a poco sin parar de batir hasta que esté totalmente montada.

Y ya tendremos el chantillí preparado.

Salsas

 SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES:

• 2kg tomates
• 2-3 zanahorias
• 1 puerro
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• C/s azúcar
• C/s sal
• Orégano al gusto
• C/s aceite

ELABORACIÓN:

El primer paso es lavar todas las verduras. 

Para que el tomate sea más sencillo de pelar, le haremos un corte en forma de cruz en un extremo sin que sea profundo, y lo escaldaremos unos segundos. Los primos con la puntilla y lo cortamos en concassé y lo apartamos en un recipiente.

Las zanahorias, el puerro, las cebollas y los dientes de ajo lo cortaremos en brunoise.

En un rincón en el fondo ponemos aceite, en el que vamos a ir sonriendo primero ajo, seguido del puerro, la cebolla, la zanahoria y cuando esté todo tierno añadiremos el tomate. Probaremos el punto de sal y de azúcar y pondremos orégano al gusto. Dejamos reducir el tomate y cuando esté listo, lo trituramos con la batidora de mano.

Así ya tenemos preparada la salsa de tomate, pero si queremos conservarlo para otras ocasiones, lo podemos poner en bolsas de vacío y congelarla.

BIZCOCHO GENOVÉS 

INGREDIENTES:

• 100g azúcar
• 4 huevos
• 75g harina
• 50g maicena
• 60g mantequilla
• Ralladura de limón

ELABORACIÓN:

En un recipiente vamos a montar los huevos enteros junto con el azúcar con la batidora.

Mientras vamos a fundir la mantequilla y ha dejarla reposar.

Cuando tengamos los huevos montados, le vamos a añadir la maicena y la harina tamizada, y la ralladura de limón, con movimientos envolventes. 

Por último, añadimos la mantequilla fundida en bolillo y con movimientos envolventes para que el bizcocho baje lo menos posible.

En un molde encamisado (mantequilla y harina) ponemos la masa del bizcocho y horneamos a 170°C unos 20 minutos.

Lo sacamos del horno y dejamos que enfríe. Desmoldamos y ya tenemos el bizcocho listo.

 MASA DE CIGARRILLO

INGREDIENTES:

• 50g azúcar glass
• 50g mantequilla
• 50g claras de huevos
• 50g harina floja

Esta masa es utilizada para hacer tulipas, tejas, crujientes decorativos, dulces para el café, etc.

ELABORACIÓN:

 

Fundimos la mantequilla, batimos las claras y lo mezclamos todo.

Tamizamos sobre lo anterior el azúcar glass y incorporamos con movimientos envolventes.

Seguido, tamizamos la harina y la incorporamos con movimientos envolventes.

Escudillamos la masa con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla redonda no muy abierta por la punta, y sobre el papel sulfurizado en una bandeja gastronorm, escudillamos con el motivo que más nos guste, y horneamos a 160-170°C hasta que la masa dore.

Cuando esté dorada, la sacamos del horno. 

En este punto podremos: 

1.  Congelar para después hacer la técnica de tatuado. Consiste es escudillar encima de la masa de cigarrillo la masa de un bizcocho de distinto color, por ejemplo bizcocho de cacao, y hornear. Al sacarlo y darle la vuelta habrá un resultado más o menos así:
   
   
   
2. Podremos hacer tejas, tulipas, crujientes decorativos. 

   

   
   

   

   
   
3. Sí por ejemplo tenemos la masa de un bizcocho plancha y queremos hacer la técnica del tatuado en otro color, por ejemplo de cacao o con colorante alimentarios, podremos hacerlo quitándole a la harina un % de cantidad, por ejemplo: 30g de harina y 20g de cacao. 

   

   
   

 BIZCOCHO PLANCHA

INGREDIENTES:

• 4 huevos
• 100g azúcar
• 100g harina

ELABORACIÓN:

Para hacer este bizcocho a mano debemos separar las claras de las yemas y montarlas con la mitad del azúcar cada una (50g azúcar para las claras y 50g de azúcar para las yemas). Cuando estén montadas, juntamos las yemas con las claras con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula.

A continuación, añadimos la harina tamizándola, y la incorporamos con movimientos envolventes.

Escudillamos con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla redonda que no sea muy grande sobre una bandeja gastronorm con papel sulfurizado. Y horneamos 10 minutos aproximadamente, a 200°C, con el horno precalentado a esa temperatura.

Cuando esté horneado, lo sacamos y dejamos atemperar.

¡Y ya tendríamos preparado el bizcocho plancha!

 BIZCOCHO DE CACAO

INGREDIENTES:

• 4 huevos
• 125g de azúcar
• 75g de harina floja
• 30g de maicena
• 20g de cacao

ELABORACIÓN:

Para elaborar el bizcocho de cacao a mano, debemos separar las claras de las yemas y montarlas por separado con la mitad del azúcar (62'5g para yemas y 62'5g para las claras, aproximadamente).

Una vez que tengamos las claras y las yemas montadas, para que las claras no se bajen añadiremos las yemas poco a poco con la ayuda de una espátula con movimientos envolventes, para que el aire introducido al montar no se "escape".

Seguidamente, añadimos a la mezcla la maicena, con la precaución de tamizarla porque puede crear grumos difíciles de eliminar, con movimientos envolventes con la espátula.

Para que el cacao sea introducido a la mezcla correctamente, ya que repele el líquido, lo haremos mezclándolo con la harina. Así que, lo mezclamos y lo tamizamos, y lo añadimos a la mezcla con movimientos envolventes con la ayuda de la espátula.

Para hornearlo, vamos a escudillar la masa del bizcocho con una manga pastelera y una boquilla redonda y que no sea estrecha. La escudillamos en una bandeja gastronorm con papel sulfurizado.

Introducimos en el horno precalentado a 200°C y lo tendremos aproximadamente 10 minutos.

Sacamos del horno y dejamos atemperar.

¡Y ya tendríamos listo nuestro bizcocho de cacao!

FONDOS

FONDO OSCURO

Ingredientes:

• Huesos de ave
• Zanahoria
• Puerro
• Cebolla
• Vino tinto
• Agua

ELABORACIÓN: 

En una bandeja gastronorm, ponemos los huesos que va!os a utilizar y en un horno precalentado a 200°C lo introducimos y dejamos que los huesos se doren. 

Mientras de doran preparamos las hortalizas (lavamos, pelamos y cortamos en mirepoix) y cuando los huesos estén dorados, las añadimos en la bandeja y dejamos que se doren con los huesos.

A continuación, sacamos la bandeja del horno y retiramos los huesos y las hortalizas y en una marmita con agua hasta un poco más de la mitad llena de agua, los añadimos y llevamos a ebullición. 

Mientras, desglasamos los jugos que han ido desprendiendo los huesos y las hortalizas de la bandeja con vino tinto en el fuego.

Cuando lo obtengamo, lo añadimos a la marmita y dejamos que hierva durante 2-3 horas aproximadamente.

Pasado ese tiempo, retiramos del fuego, sacamos con la ayuda de una araña los huesos y las hortalizas y colamos el fondo con un colador.

Ya estaría el fondo oscuro preparado.

Para conservarlo, lo ponemos en recipientes más pequeños y dejamos atemperar, cuando esté listo lo podremos congelar, para utilizarlo en otras ocasiones.

FONDOS

 FONDO CLARO DE AVE

INGREDIENTES:

• Carcasas de pollo
• Zanahoria
• Apio
• Puerro
• Agua

ELABORACIÓN:

En una marmita llenamos hasta un poco más de la mitad agua. En ella introducimos las carcasas de pollo. Y ponemos la marmita al fuego para llevarlo desde agua fría a ebullición.

Para que hierva más rápido, lo taparemos.

Cuando salga espuma, con la ayuda de una espumadera, despumamos.

Mientras, lavamos las hortalizas, pelamos y cortamos en mirepoix, y cuando el fondo lleve un buen tiempo hirviendo, añadimos las hortalizas a la marmita.

En total dejaremos que hierve unos 45 minutos.

Por último, con la ayuda de una araña, sacamos las carcasas y las hortalizas, y con un colador colamos el fondo.

Y ya tendremos preparado el fondo blanco de ave.

Si lo queremos conservar para utilizarlo en otra ocasión, lo pondremos en recipientes más pequeños y dejamos atemperar, para después congelarlo.