PESCADOS

 TURBANTE DE DORADA CON FIDEOS NEGROS, PISTO Y CRUJIENTE DE SU PIEL

INGREDIENTES:

• 1 dorada
• 1/2 cebolla
• 1/2 Pimiento verde y rojo
• 1/4 Berenjena
• 1/4 calabacín
• Fideos n° 2
• Fumet de la cabeza y espinas de la dorada
• 2 sobres de tinta de calamar 
• C/s aceite
• C/s sal

PRE ELABORACIÓN:

1. Descamar la dorada para luego hacer crujiente de su piel. Eviscerarla y sacar los lomos.

Con la cabeza y las espinas vamos a hacer un fumet (lleva agua y hortalizas de condimentación). Los lomos los conservamos tapados con film en refrigeración.

2. Lavamos, peleamos y cortamos en paisana las verduras para hacer el pisto.

ELABORACIÓN:

1. En una marmita ponemos agua las hortalizas de condimentación y la cabeza y las espinas de la dorada. Y dejamos tapado para que hierva más rápido, estará haciéndose durante una hora y media más o menos. De vez en cuendo vigilamos para espumar con la espumadera, para que quede clarito.

2. En un rondón ponemos aceite que cubra y añadimos la cebolla. Dejamos que rehogue. Cuando dos veamos que está transparente añadimos los pimientos, la berenjena y el calabacín. Corregidos de sal, y movemos para que no se pegue. 

3. Como vamos a hacer fideos negros, debemos tostar los fideos, en un salto con poco aceite. Cuando estén tostados retiramos. Cuidado de que no se nos frían.

4. Mientras se está haciendo el pisto, el fume y los fideos se están tostando, sobre un papel sulfurizado y en una bandeja de horno ponemos la piel de la dorada y encima otro papel sulfurizado y otra bandeja, y la introducimos en el horno a 120°C 30 minutos o hasta que veamos que está bien seca. 

5. Una vez que tenemos el fumet, lo comamos con un chino. En el fumet colado añadimos la tinta de calamar y en un rondón ponemos los fideos tostados a los que vamos a añadir poco a poco el fumet con la tinta, cubriéndose y dejando que reduzca el fumet para que los fideos absorban el sabor y el color. 

Quedarán así:

6. En una bandeja de horno vamos a poner un molde de acero inoxidable circular engrosado con aceite para poner en los bordes los lomos de la dorada y en el centro el pisto. Introducimos en el horno a 160°C como mucho 10 minutos o hasta que veamos que está tierno.

Sacamos y nos disponemos a emplatar: 

En un plato una cama de fideos negros, colocamos encima el molde con la dorada y el pisto y desmoldamos con cuidado de que no se deforme y encima pondremos el crujiente de dorada.

¡¡Ya tenemos nuestro turbante de dorada listo!! 😍😍😍😍