TORTILLA DE PATATAS DECONSTRUIDA

Para hacer esta tortilla hacen falta 3 elaboraciones:

Puré de patata:

Ingredientes:

Patatas

Mantequilla

Agua

Leche

Quesitos

Elaboración:

Cocer las patatas desde frío unos 30 minutos, retiramos la piel y guardamos el agua de la patata.

Pasar por el pasapuré y calentamos la mantequilla, la leche para incorporarlas a la patatas trituradas y también los quesitos que le darán al puré cremosidad. Rectificamos de sal. Lo mezclamos bien y lo ponemos en el sifón.

Cebolla caramelizada:

Cebolla

Aceite

Elaboración:

Poner en una sartén aceite que cubra el fondo y añadir la cebolla cortada en juliana a fuego medio. Cuando a los 25 minutos esté tierna, bajamos el fuego para que vaya caramelizando sin necesidad de añadir azúcar o vinagre, ya que la cebolla tiene su propio azúcar que ayuda a este proceso. Cuando tenga un color tostado, retiramos del fuego y escurrimos el aceite que hay en exceso.

Huevo a baja temperatura:

Ingredientes:

Huevo

Agua

Elaboración:

En un cazo ponemos el huevo y lo cubrimos con agua. Este proceso debe tener una temperatura entre unos 63-64ºC unos 20-30 minutos, lo que conseguimos es que la clara de huevo se coagule y que la yema esté líquida y no se rompa.

 

 

EMPLATADO:

En un vaso de cristal ponemos una capa de cebolla caramelizada, el huevo a baja temperatura y con el sifón con una carga, lo agitamos y con él hacia abajo añadimos la espuma de patata.

¡Y listo para disfrutar!